新京报记者陈肖鸣报道

乳首ビンビン物語!～町のお菓子屋さん、味のヒミツは... とろける食感の秘密に迫る|

小さな路地裏に佇む「ふわふわ堂」は、創業80年の老舗和菓子店。毎朝行列ができる人気店の秘密は、三代目店主が守り続ける"ある特別なレシピ"に隠されていました。伝統と革新が融合した絶品おはぎが生まれる工程を徹底取材します。

老舗の知られざる奮闘記

木造の暖簾が風に揺れる店先では、常連客が「今日もビンビンに仕上がってるね」と笑い合う独特の挨拶が飛び交います。この「ビンビン」とは、創業者が考案した特殊製法で炊き上げる小豆の食感を表す隠語。通常のつぶし餡とは異なり、一粒一粒が弾力を保ちながらも口の中でとろける絶妙な食感が特徴です。職人たちは深夜3時から厳選された北海道産大納言小豆の選別を始め、鉄製の羽釜で薪火にかける時間調整に神経を尖らせます。湿度計を見ながら釜蓋を開けるタイミングを計る姿は、まさに伝統職人の技の結晶です。

幻の原料「雪下みつばち蜜」の衝撃

2015年に起きた味の進化には驚くべき裏話があります。近隣の養蜂家が偶然発見した、積雪期のミツバチが蓄える特殊な蜂蜜が鍵でした。標高800mの山間部で、氷点下の中ミツバチが樹液と花の残留成分から生成するこの琥珀色の液体は、通常の蜂蜜と比べて粘度が30%高く、まろやかな甘みと共に深いコクを生み出します。店主はこの蜂蜜を「雪下みつばち蜜」と命名し、季節限定商品「極上ビンビンおはぎ」の甘味料として採用。低温殺菌処理を施しつつ酵素活性を保つ独自の加工法を開発し、特許を取得しています。

最新科学が解明した伝統の味

地元大学との共同研究で明らかになった驚きのデータがあります。特殊製法で炊いた小豆には通常の3倍のプロシアニジンが含有され、抗酸化作用が確認されました。さらにMRIを用いた食感分析では、咀嚼時の舌への圧力分散パターンが通常品と明らかに異なることが判明。これは薪火の遠赤外線効果で小豆の細胞壁が均等に加熱されるためで、科学的にも「ビンビン食感」の再現が困難であることが立証されました。現在ではAIを活用した火加減制御システムを導入しつつ、職人の勘をデジタルで補完する新たな製造手法を確立しています。

町のシンボルである老舗和菓子店の秘密は、単なるレシピの継承を超えた職人魂にありました。最新技術を取り入れながらも手作りの温もりを守り続ける姿勢が、時代を超える味を生み出しています。次の休日には、この「乳首ビンビン物語」の舞台となった小さな町を訪ね、百年の時を超える甘味を味わってみてはいかがでしょうか。-

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